De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, una dieta rica en carne procesada es potencialmente cancerígena. Aunque el señalamiento, difundido esta mañana por la OMS a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), hace una diferenciación puntual entre los riesgos existentes en el consumo de carne roja (riesgo menor) y el consumo de carne procesada (riesgo mayor), queda la cuestión de saber qué entiende la OMS por carne procesada.
Según el organismo, la categoría de carne procesada se refiere “a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”. Y añade: “La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.”
Entre los tipos más comunes de carne procesada figuran los embutidos como salchichas, tocino, jamón, chorizo y loganizas, pero también conservas de carne en lata y las preparaciones de salsas a base de carne.
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El segundo grupo, el de la carne roja, también puede estar relacionado con el desarrollo de cáncer. De acuerdo con la OMS este grupo refeire a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
¿Cuál es el riesgo con la carne procesada?
Según el dictamen publicado por la IARC, la carne procesada posee propiedades que si se suman a un consumo elevado –50 gramos de consumo diario elevan el riesgo de contraer cáncer colorrectal en 18%– pueden promover el desarrollo de distintos tipos de cáncer. Aunque el estudio de la OMS reconoce que el consumo de carne es benéfico para la salud pues aporta nutrientes esenciales, advierte que dada la cifra de personas en el mundo que consumen carne la difusión sobre los riesgos en el consumo es un tema de salud pública.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, el consumo de carne per cápita promedio del país es de 58 kilos anuales.
