En eventos, fiestas, reuniones y sobre todo cuando salimos de antro entre amigos, nos encanta tomar bebidas que sorprendan a nuestro paladar. La coctelería siempre es la opción para cumplir con este fin. Modas, tendencias, el avance de la tecnología e incluso el auge que ha tomado el oficio de Bartender en la sociedad actual, han hecho de la coctelería todo un arte de la cultura moderna.
Es por ello que, esta actividad está obligada a evolucionar, y una de las muestras de esto es la cocktelería molecular. Ya no es suficiente mezclar varios elementos en cantidades correctas y poner un palillo decorado con una linda cereza en el vaso.
Ahora es importante que un Bartender sepa cómo manejar químicamente los elementos para proporcionarles textura, color, sabor, además de técnicas para realizar presentaciones en cantidades y apariencias de acuerdo a la moda. En esto consiste la coctelería molecular.
Aquí en Paréntesis.com te damos una guía práctica de cómo realizar tres cocteles básicos de la coctelería molecular que por cierto, te da la oportunidad de preparar todo tipo de bebidas, con o sin alcohol, con el sabor y consistencia que agrada al paladar más exigente y da ese toque futurista.
a) Molecular Frozen Sunrise Invertido
Necesitas: 15 mililitros de tequila, un vaso mediano de sumo de naranja, 30 mililitros de granadina y 100 gramos de gelatina vegetal también conocida en la gastronomía como agar agar (la consigues en tiendas de productos orientales como Super oriental en División del Norte No. 2515 Colonia Del Cármen en la Delegación Coyoacán, no es cara).
1) Disuelve la granadina con 100ml de agua y 100 gramos de azúcar, después
agrega los 100 gramos de agar agar, ponlo al fuego y no dejes de moverlo con una palita, deja que hierva por unos minutos. Luego, en un vaso hondo y pequeño, vierte un poco de aceite de maíz y con un gotero, deja caer la mezcla gota a gota. El resultado serán esferas pequeñitas de granadina listas para dar el sabor que tu bebida necesita.2) Licua hielo con el tequila y el sumo de naranja, sirve en un vaso y añade las esferas de granadina. Al principio tus invitados pensarán que las esferitas son un elemento decorativo, cuando las prueben sabrán que es parte de la bebida.
(Entre Paréntesis)
Para que las cantidades sean mezcladas correctamente y consigan la consistencia deseada, te recomendamos usar el combo licuadora de Oster. Cuenta con vaso de vidrio graduado para cinco tasas y otro vaso de acero inoxidable para mantener la temperatura de las bebidas frías.
Además, un vaso pequeño para picar frutas (otra forma de decorar bebidas) y una aspa especial para obtener texturas en las bebidas tipo malteada. La encuentras en tiendas departamentales como el Palacio de Hierro a un precio de $2239 pesos.
Dato curioso: La técnica para obtener las esferitas de granadina se llama esferificación, y es un proceso novedoso aplicado a la coctelería molecular.
b) Planter´s Punch Molecular
Necesitas: Un vaso mediano de zumo de limón, otro vaso mediano de granadina y uno más de ron blanco. Una cucharada grande de goma xantana y unos 100 ml de aceite vegetal.
1) Mezcla el vaso de zumo de limón con el vaso de granadina y el de ron blanco, a esta mezcla agrégale tres pizcas de goma xantana o tragacanto (así le llaman en Sudamérica), usa una batidora de mano para integrar estos ingredientes. 2) Luego, incorpora lentamente el aceite vegetal, deja reposar la mezcla para que emulsione y se integre totalmente, así tomará una textura espesa. Ahora sirve en una copa previamente puesta a enfriar en el congelador y disfruta.
La batidora de mano que encontramos buena y recomendable para la coctelería, es de la marca Cuisinart, realiza un buen trabajo de mezclado y hace que la bebida adquiera buena consistencia.
Permite que en la parte final del envase puedas subir la intensidad del movimiento de las aspas porque tiene un potente motor, así consigues copas espumosas. La encuentras en Sears desde $1869 pesos.
Dato curioso: La goma xantana o tragacanto es un polisacárido producido por una bacteria producto de la fermentación entre el azúcar y el maíz. Se usa como espesante en el mundo de la repostería, proporciona viscosidad y consistencia a los alimentos. La puedes conseguir en Mesones 44-C Colonia Centro, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, el establecimiento se llama Casa Zárate.
c) Aire de piña y naranja con goma de xantana
Necesitas: 100ml de jugo de piña, 100ml de zumo de naranja y dos pizcas de goma xantana o tragacanto.
1) Mezcla en una licuadora el jugo de piña con el sumo de naranja y las dos pizcas de goma xantana.
2) Déjalo reposar por 10 min y luego sirve en una copa o vaso previamente frío. Trata de servir con cucharas ya que la consistencia es espumosa.
La textura espumosa de una bebida como esta, se consigue más rapidamente usando una batidora de pedestal. La marca KitchenAID tiene muy buenas, la que más te recomendamos es la de envase de metal, para conservar fría la bebida.
Cuenta con un motor potente de 10 velocidades, gancho de espiral, batidor plano y batidor de globo con una tapa acrílica, su capacidad es de seis litros. La encuentras en Liverpool con un precio de $7547 pesos.
Dato Curioso: Este cocktail es excelente para los abstemios, no contiene alcohol y es muy rico. Se llama aire porque no es una bebida como tal, es una espuma de sabor. (Por cierto en fiestas infantiles también es recomendable).
En México existe R&A Gourmet, que es una institución especializada en gastronomía coctelería, ofrecen buenos cursos intensivos a precios accesibles. Checalos.
Nota: Su página oficial esta en remodelación, pero el link que te ofrecemos tiene información sobre cursos y talleres próximos. En cuanto su página esté lista, cambiaremos el link.
