A inicios de año un hombre participó en el estudio dietético más riguroso de todos los tiempos, llevado a cabo por el Instituto Nacional de Salud en Bethesda, Maryland. Este estudio tuvo una duración de ocho semanas, mismas en las que el sujeto del estudio no pudo irse, ya que fue sometido a pruebas continuas con el fin de tener un seguimiento puntual de su quema y consumo de calorías, detalla la revista Wired.
Cada comida que recibió era analizada químicamente para medir la cantidad exacta de carbohidratos, proteínas y grasas. También se midieron los cambios de oxígeno y dióxido, se hicieron análisis sanguíneos, pruebas con rayos X, entre otros estudios.
El Energy Balance Consortium Study que costó $5 millones de dólares y fue el primero en ser respaldado por la Nutrition Science Initiative o NuSi – una organización sin fines de lucro – engloba una serie de investigaciones como la mencionada anteriormente para lograr la meta de frenar la obesidad en Estados Unidos, así como la prevalencia de diabetes.
Hablando un poco de números, tres terceras partes de los adultos en Estados Unidos tienen sobrepeso y obesidad, mientras que 115 millones de americanos padecen de diabetes o prediabetes. En el caso de México, la situación es un poco similar o peor a la de Estados Unidos, ya que en nuestro país el 32.8% de la población tiene obesidad, frente al 31.8 % de nuestros vecinos del norte. Por otra parte, hay que tener siempre en mente que la situación vivida en estos dos países se replica a lo largo del mundo dada la gran influencia occidental.
Por lo mismo, la estrategia de NuSi es reunir a los mejores investigadores en nutrición para encontrar la respuesta; paradójicamente, a pesar de todos los estudios y millones de dólares invertidos no se ha podido llegar a una resolución definitiva de por qué hemos engordado y enfermado tanto en las últimas décadas y qué tenemos que hacer para solucionarlo.
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Si lo pensamos de forma simple, la respuesta sería el consumo excesivo de grasas, que por un tiempo fue considerado como el principal culpable, por lo que muchas instituciones médicas recomendaron y siguen recomendando a sus pacientes dietas bajas en grasas saturadas, así como la adopción del vegetarianismo o veganismo –ambas basadas en evitar productos animales– como una alternativa más saludable.
Sin embargo, teorías y estudios realizados en los últimos años, sugieren que las grasas o el exceso de comida no son los principales causantes de la obesidad que se vive en la actualidad, sino el consumo de azúcar de mesa y carbohidratos refinados, los cuales se encuentran en bebidas azucaradas y en la mayoría de los cereales empaquetados.
De hecho, en un análisis publicado dentro de Annals of Internal Medicine se indicó que no hay evidencia que pruebe que la ingesta de grasas saturadas sea la causante de fallas cardiovasculares. Mientras que la revista Time publicó un artículo llamado “Eat Butter” (Come Mantequilla) en donde se le invita al público a reconsiderar la ingesta de grasas.
¿Esto quiere decir que todo lo que hemos creído por años es falso? De alguna manera. Los estudios realizados por más de una década únicamente se basaron en observaciones, haciendo obvia la relación entre la comida y las enfermedades, pero dejaron de lado qué alimento o nutriente es el causante de ellas.
La Nutrition Science Initiative, fundada por Peter Attia y Gart Taubes, quiere cambiar esta forma de evaluación. Taubes afirma que engordamos no porque comamos muchas calorías, sino por el tipo específico de calorías que ingerimos, las cuales activan las hormonas que regulan el comportamiento de nuestras células adiposas. Siendo específicos, comer carbohidratos refinados como el azúcar eleva los niveles de insulina; la insulina le indica a las células adiposas que tomen la glucosa y finalmente, ésta es convertida en grasa.
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¿Entonces esta teoría es la verdad absoluta? No. Aún cuando los supuestos presentados por Gart Taubes suenan bastante coherentes, no es más que una hipótesis, por lo que no existen pruebas científicas que la comprueben.
Sin embargo no todo es malo, ya que en marzo del 2013 el profesor de medicina y director del Stanford Prevention Research Center, Christopher Gardner, junto con la organización NuSI, llevarán a cabo el más grande estudio. Para empezar, 600 personas con sobrepeso y/u obesidad se dividirán en dos diferentes grupos; uno de ellos llevará una dieta baja en grasas y el otro grupo llevará una dieta baja en carbohidratos.
A diferencia de otras pruebas y experimentos, NuSI creará una aplicación que permita a los sujetos de estudio llevar un registro de lo que comen por medio de la selección de fotografías y no utilizará los diarios escritos, los cuales muchas veces son difíciles de analizar y tienden a ser poco puntuales. La aplicación, de la que se sabe muy poco por acuerdos de confidencialidad, es un ejemplo de cómo NuSI piensa reescribir la investigación de la nutrición
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Hasta entonces podríamos encontrar una respuesta a la pregunta que nos lleva aquejando por más de 20 años. Sin embargo, no está de más aumentar el consumo de verduras y disminuir nuestro consumo de harinas, así como la ingesta de bebidas azucaradas, las cuales podrían ser el pilar del problema de obesidad.