La tortilla de maíz no sólo es el alma de los tacos, sino también un alimento base para la gastronomía mexicana y para la dieta de los mexicanos, además de una importante fuente de nutrientes, como proteínas, fibra, carbohidratos y calcio.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la tortilla de maíz es de origen prehispánico y los antiguos mexicas la llamaban tlaxcalli. En aquella época, todo el proceso de elaboración de la tortilla era artesanal, manual y totalmente basado en ingredientes naturales.
Parte importante del proceso de elaboración de la tortilla es la nixtamalización, un proceso prehispánico de cocción que dota a la tortilla de su gran calidad, ya que ayuda a ablandar los granos de maíz, permite que el cuerpo humano los digiera y elimina los hongos dañinos que pudieran tener.
TE PUEDE INTERESAR: Por qué se celebra el Día del Taco
Con el paso del tiempo, la forma de preparar las tortillas cambió para adaptarse a las necesidades de producción en masa, así como para reducir costos y tiempo de elaboración; además, a los ingredientes básicos originales para preparar la masa: maíz, agua y cal, se empezaron a añadir conservadores, colorantes y otras sustancias que alteran tanto su textura y sabor como su valor nutritivo.
Esa pérdida de calidad de la tortilla que se dio en el proceso de modernización para su elaboración, estuvo dada,, en gran medida, por la falta de una regulación que definiera claramente a este producto, que supervisara sus ingredientes y que garantizara los derechos de quienes la consumen a tener un producto alimenticio de calidad.
Por esta razón, con el objetivo de preservar la calidad y el valor nutrimental de la tortilla, en junio de 2019, Fundación Tortilla presentó una iniciativa ante las Secretarías de Economía y Salud, para modificar la NOM-187, es decir, la norma que regula la elaboración y comercialización de masa, tortilla y tostada de maíz y trigo en México.
TE PUEDE INTERESAR: Desde tatuajes gratis hasta taquizas; así celebran las apps de comida el Día del Taco
La petición fue aceptada por las autoridades y, luego de dos años de sesiones, en las que participaron los principales actores del sector de la producción de tortilla, representantes de la sociedad civil y miembros de instituciones gubernamentales, se logró concluir la revisión de la NOM-187, cuya actualización se publicó el 15 de febrero de este año, en el Diario Oficial de la Federación.
Las reformas a la NOM-187 tienen el objetivo de establecer la clasificación, especificaciones, ingredientes, denominaciones, métodos de prueba e información comercial y sanitaria que deben cumplir las etiquetas de los productos derivados del maíz y del trigo.
Con los cambios realizados a la norma, solo se le podrá llamar “tortilla” al alimento que contenga como ingredientes básicos maíz o trigo; y en México se reconocen tres tipos de tortilla:
1. Tortilla de maíz nixtamalizado
2. Tortilla de harina de maíz nixtamalizado
3. Tortilla combinada de maíz nixtamalizado y harina de maíz nixtamalizado
TE PUEDE INTERESAR: ¿Quién es Yahritza y Su Esencia? La cantante de 15 años que está conquistando EU en YouTube Music
La nueva norma obligará a las tortillerías y los establecimientos que comercializan productos derivados del maíz a señalar en el etiquetado los ingredientes utilizados en su elaboración, o bien, contar con carteles de información en los que se especifique el tipo de tortilla que elaboran y los ingredientes que utilizan.
Algo importante es que queda prohibido el uso de colorantes o blanqueadores que tengan como objetivo imitar el color de un ingrediente (como chile o nopal) o el color de un grano de maíz específico (como el maíz azul), lo cual busca evitar engaños al consumidor. En caso de usar aditivos químicos en la elaboración de la tortilla, éstos se deben incluir en la lista de ingredientes con su nombre específico.
Finalmente, como dato curioso, para que sepas cuando estás ante una auténtica tortilla o una versión de baja calidad al comer tacos, Fundación Tortilla explica que si un taco se rompe, eso indica que la tortilla es de mala calidad, pues la auténtica tortilla de alta calidad se distingue por su resistencia y flexibilidad, por lo que se puede enrollar y manipular sin que se rompa.
TE PUEDE INTERESAR: ViX, el servicio de streaming gratuito de Televisa y Univision, ya está disponible en México
